Gyümölcs- és zöldségkonzerv hűtése: A gyümölcs- és zöldségfeldolgozás normál nyomású sterilizálása során a vaskonzervek közvetlenül hideg vízzel hűthetők, az üvegedényeket pedig szakaszosan kell hűteni; nagynyomású sterilizálásnál a vasdobozok közvetlenül hűthetők, és az üvegedényeket nem lehet közvetlenül érintkezni hideg vízzel a hűtés korai szakaszában (szelvényhűtés); A hűtővíznek meg kell felelnie az ivóvíz egészségügyi követelményeinek; teljesen le kell hűteni (38-40 fokra); lehűlés után azonnal törölje le a tartályt
Eszközök lúg hámozáshoz: A gyümölcs- és zöldségfeldolgozáshoz sav- és lúgálló zománcozott vagy rozsdamentes acél edényeket kell használni, vas- és alumíniumtermékeket nem szabad használni; fenntartani a lúg koncentrációját; tartsa a lúg hőmérsékletét; % citromsav semlegesített.
Tartósítószerek használata: A zöldség-gyümölcs feldolgozás során a következő szempontokra kell figyelni: bizonyos tartósítószereket bizonyos körülmények között és meghatározott élelmiszerekben kell használni; a tartósítószerek használata az élelmiszer megromlása után érvénytelen; egyes tartósítószerek sajátos illatúak, és hozzáadva nem befolyásolják az eredeti élelmiszert. A tartósítószerek nem használhatók feleslegben; egyetlen tartósítószer sem képes elpusztítani az összes baktériumot, és az élelmiszer-romlás gyakran nem egy bizonyos típusú baktérium, ezért szükséges a vegyes felhasználású tartósítószerek antibakteriális spektrumának tanulmányozása.
Ügyeljen a blansírozás hőmérsékletére és idejére: a gyümölcsök és zöldségek feldolgozásához szükséges blansírozási hőmérséklet nem teljesen azonos. Például a spenót 76,5 fokos blansírozása jól megtartja a zöld színt. Ha forrásban lévő vízben blansírozzuk, súlyos klorózist okoz; a galagonyát 75 Blanch alatti hőmérsékleten kell blansírozni, hogy elkerüljük a pektinduzzanatot és a hő okozta repedést; a borsót forrásban lévő vízben vagy a forrásban lévő víznél valamivel alacsonyabb hőmérsékleten blansírozzák, fajtától és érettségtől függően, a spárgát általában 80 fokon blansírozzák. Ezért a blansírozási hőmérséklet és idő kiválasztását átfogóan meg kell fontolni az adott gyümölcs- és zöldségalapanyagok típusának, érettségének, érzékenységének, színének és egyéb jellemzőinek megfelelően. Általában forrásban lévő vízben vagy a forráspontnál valamivel alacsonyabb hőmérsékleten kezelik 2-10 percig.
A blansírozó folyadékkal szemben támasztott követelmények: A különböző gyümölcs- és zöldségfeldolgozási alapanyagok eltérő követelményeket támasztanak a blansírozó folyadékkal szemben. A fehér alapanyagoknál, mint például ehető gombák, spárga, karfiol stb., a blansírozó folyadék pH-értékét citromsavval kell beállítani, hogy megakadályozzuk a barnulást. (A fenoláz pH-értéke {{0}}, 6-nál alacsonyabb, aktivitása nyilvánvalóan gyengült, pH=3 mellett blansírozható); zöld nyersanyagok, például zöldbab stb., lúg hozzáadása szükséges a blansírozó oldathoz ahhoz, hogy a pH-érték körülbelül 7.5-8,0 (legfeljebb 9) a klorofill demagnesizációjának gátlása érdekében.
